Storicamente detto "caciocavallo ragusano", è uno dei formaggi più antichi dell'isola.
Si pensa che il nome derivi dall'asciugatura a cavalcioni di un'asse e dal nome della zona di produzione: Ragusa.
La stagionatura avviene in locali freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", detti maizzè.
Una fama antica e solida accompagna il ragusano: già nel '400 il Ragusano era oggetto di un commercio fiorente oltre i confini del Regno di Sicilia.
Il ragusano è un blocco di formaggio dalla forma inusuale di parallelepipedo, di notevole peso (dai 10 ai 16 chlogrammi), che porta evidenti i segni delle corde con cui viene legato e appeso al soffitto per stagionare.
Dopo un attenta lavorazione si ottiene una massa filante che viene inseguito modellata con due tavolette, finché raggiunge la classica forma di parallelepipedo. Al termine il formaggio viene messo in salamoia e poi a stagionare.
Il ragusano ha crosta dura, sottile, liscia, compatta, di colore giallo dorato. Si caratterizza inoltre per una complessità di sapori e di profumi che aumentano con il passare del tempo: il miglior Ragusano ha dagli otto ai ventiquattro mesi di stagionatura.
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